Fiche technique de fabrication N°624
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,580 €
Prix de revient TTC Total :
47,411€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 201,765 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Osso bucco de veau |
kg |
2,000 |
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Huile de tournesol 300004 |
l |
0,080 |
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Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,051 |
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Farine t45 |
kg |
0,080 |
Garnit. aromati |
Carottes |
kg |
0,200 |
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Céleri branche |
kg |
0,080 |
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oignon |
kg |
0,200 |
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Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
Sauce |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,100 |
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vin blanc 252815 |
l |
0,200 |
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Fond de veau brun lié 461574 |
l |
1,400 |
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Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,200 |
Garniture |
Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
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Oranges (kg) |
kg |
0,100 |
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Persil plat |
botte |
0,020 |
fondue tomate |
Tomates garniture |
kg |
0,800 |
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Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
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Echalotes |
kg |
0,040 |
Gar milanaise |
Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,040 |
|
Champignons de paris |
kg |
0,080 |
|
Jambon blanc |
kg |
0,080 |
|
Langue écarlate |
kg |
0,080 |
|
madère modifié cuisine x 2l |
bt |
0,040 |
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Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
garniture |
Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
|
Spaghetti |
kg |
0,500 |
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Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano |
kg |
0,140 |
decor |
Oranges (kg) |
kg |
0,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Garniture aromatique |
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1 |
�plucher les légumes et les tailler en fine brunoise |
1899-12-30 02:00:00 |
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Base |
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2 |
Fariner les osso bucco, les rissoler dans une poêle |
1899-12-30 00:45:00 |
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3 |
Les ranger dans un rondeau, ajouter la garniture aromatique et faire suer |
1899-12-30 00:30:00 |
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4 |
Déglacer au vin blanc, et mouiller de fond de veau lié |
1899-12-30 00:30:00 |
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5 |
Cuire à four et à couvert |
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6 |
En fin de cuisson rectifier l'assaisonnement |
1899-12-30 00:20:00 |
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Garniture et finition |
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7 |
Monder les tomates et réaliser une tomate concassée cuite |
1899-12-30 00:50:00 |
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8 |
Tailler des zestes d'oranges et de citron, et les blanchir, tailler une tranche d'orange cannelée par osso bucco |
1899-12-30 00:45:00 |
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9 |
Hacher le persil |
1899-12-30 00:30:00 |
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10 |
Ajouter les zestes blanchis à la sauce des osso bucco |
1899-12-30 00:02:00 |
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Dressage |
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11 |
Placer les osso bucco dans un plat creux, napper de sauce |
1899-12-30 00:30:00 |
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12 |
Placer une tranche d'orange sur chaque osso, un bouquet de tomate concassée au centre de la tranche d'orange et une pointe de persil sur la tomate |
1899-12-30 00:30:00 |
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